Sycylijska sałatka „di Signora Gina”
Dopadła
mnie nostalgia lat minionych, więc postanowiłam zapał swój i
tęsknotę przełożyć do słoików, co by móc się tym raczyć w
długie zimowe wieczory...i niekoniecznie wieczory. Na sycylijskie
sałatki jest tyle przepisów, ile dobrych kuchareczek w każdym
sycyliskim domu.
Są to przetwory warzywne, które wykorzystuje się samodzielnie, lub jako dodatek do tzw.panini lub do sałatek z ryżu . Z makrelą atlantycką, z oliwkami...
Są to przetwory warzywne, które wykorzystuje się samodzielnie, lub jako dodatek do tzw.panini lub do sałatek z ryżu . Z makrelą atlantycką, z oliwkami...
Istnieją
dwa sposoby marynowania i konserwowania tych specjałów- albo w
zalewie octowej albo w oleju nigdy w oliwie z oliwek, ale pół na
pół- oliwa i olej, bądz sam olej. Ja zrobiłam tak jak robiła to
pewna staruszka z Avoli, pani Gina. Na pytanie dlaczego ona to robi w
occie ,a nie w oleju ,odpowiedziała- „Bo jest mniej zachodu, i
mniej babraniny”. Idąc za jej wieloletnim doświadczeniem
,poczyniłam takowe mieszkając na Sycylii...i po raz pierwszy w
Polsce, czyli dziś- PREMIERA !
Jaka
różnica między „w occie” a „w oleju”? Dla Sycylijczyka
dość znaczna, bo na tę w oleju potrzeba tak octu jak oleju i oliwy
oraz 2 pełnych dni roboty, a na te z octem..tylko jeden dzień.
Różnica znaczna, choćby dlatego, że tam żar z nieba się leje
niemiłosiernie..a sycylijski świat nie kręci się tylko wokół
sałatek warzywnych …
Ja
zrobiłam dwa rodzaje , w zalewie octowej rzecz jasna.
Gdyby
nie CC Major Kenwood, który mi sporo pomógł, to bym chyba
wyzionęła ducha tradycyjnie.
Sałatka
Pani Giny nr 1
Składniki
-cukinia
baby, idąc do sklepu lub na targ ,wybierajcie zawsze najmniejszą,
gładką, nie uszkodzoną, gdyż się jej nie obiera. Im większa tym
bardziej „wyrośnięta”. Oto praktyczna rada, którą zdobyłam
pracując na Sycylii w jednym z magazynów owocowo-warzywnych.Przy
zakupie cukini kierujcie się tym ..ogonkiem. Jeśli jest zielony,
prawie „żywy” to cukienia jest świeża ,ale jeśli zaczyna
brązowieć, i jest ta końcówka twarda, że nie da się wbić
paznokcia, to już jej nie bierzcie.Oleżała się po prostu.
-papryka
czerwona
-papryka
igołomska- to mój dodatkowy wariant
-sedano
czyli seler naciowy , tego dajcie naprawdę dużo, bez strachu, gdyż
to on powoduje, że sałatka jest inna, jędrna, po prostu smakuje
inaczej od naszych tradycyjnych marynat . Ten seler musi być czuć i
musi być widoczny, ma być go więcej niż ogórka.
-ogórek
gruntowy ze skórką
-fasolka
szparagowa żółta , Pani Gina dała zieloną. U mojej babci rośnie
żółta. Więc jest żółta. Jako jedyny składnik gotuje się ją 5 minut od moment zagotowania wody!
-marchewka
-młoda
cebula z całymi piórami + cebula fioletowa zwana inczej różową
-trochę
peperoncino . Signora Gina mówiła mi , że nie ma być go
absolutnie czuć, ale ma po prostu być. Może się kiedyś dowiem
dlaczego.Jeśli Signora Gina jeszcze żyje....
Sałatka
Pani Giny nr 2
Składniki
-cukinia
baby
-papryka
igołomska- mój osobisty wariant
-seler
naciowy od serca, nie bójmy się tej jędrnej zielonej lodygi z
lekką czuprynką
-kolorowa
rzodkiewka – biała i różowa
-marchewka
-kapusta
pekińska
-ogórki
gruntowe ze skórką, ale ma być więcej cukini baby ,aniżeli
ogórka
-ze
dwie łychy oregano, ale jeśli nie lubicie bądz nie macie oregano
orginalnego rodem z Sycylii, czyli takich większych kwatuszków ,to
nie dajcie, bo to sklepowe to nie to samo, jest zwietrzałe , starte
na pył i pozbawione jakiegokolwiek aromatu, więc szkoda zachodu. Ja
swoje oregano kupiłam w bukietach od sycylijskiego chłopa, sama
suszyłam i sama ścierałam i przebierałam. Aromat oregano jest tak
intensywny, że moja teściowa kruszyła je zawsze na świeżym
powietrzu nie wąchając zbytnio, gdyż mówiła, że można zasnąć
na amen. To nie jest żart!
-NIE
CEBULA i NIE FASOLKA tym razem!
A
caly sekret to ten seler naciowy od serca ! Zmienia kompletnie smak!
A z cukinią to już rarytas.
Wykonanie
tak pierwszej ,jak drugiej ,jest w zasadzie takie samo.
Szatkujemy
składniki pierwszej sałatki, w paseczki i dyski ,poza marchewką,
gdyż ta ma być krojona w słupki typu julienne. Julienne – to
technika krojenia warzyw ,polegająca na pokrojeniu produktu na
długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy
ok. 2 mm. Jeśli mamy malakser bądz robota, to robimy to na tarczy
do krojenia w plasterki, ale nie te cieniutkie, bo się zrobi
„paciara”.
Druga
sałatka tak samo tylko z tą różnicą ,że tak marchewka ,jak
cukinia ,ma być techniką julienne.
Cebulę
z pierwszej sałatki zasypujemy solą i odstawiamy na 2 godziny ,aż
puści sok, następnie wyciskamy.
Pozostałe warzywa wkładamy do
garnka, mieszamy rękami i solimy do smaku. Odstwaimy na 2 godziny. Z
druga robimy identycznie, tylko już nie mamy cebuli i to nam odpada,
ale w tej soli zostwiwamy na dłużej. Bo mamy w niej więcej selera
naciowego. Do trzech godzin.
Następnie
zalewa. Ja na obie sałatki zużyłam w sumie 4 butelki octu 10% po 2
butelki na każdą sałatkę, ale każdy z nas ma inny smak, jeden
woli bardziej octową a drugi słodszą i łagodniejszą. Sami
musicie wyczuć smak swojej zalewy.
Doprowadzamy
ocet do wrzenia, i dosypujemy cukru , niewiele, ma być lekko
słodkawa zalewa..Następnie dajemy kilka liści laurowych - ja swoje
obrywałam na Sycylii, suszyłam na słońcu, także 1 tamtejszy
aromatyczny listek to jakby ze 3 tego z torebki, jest kolosalna
różnica w zapachu, aromacie! Ziarno kolendry białej całej i
gorczycy całej. Zużyłam ponad pół torebki z każdej.Gotować
razem z cukrem, aż nabierze lekko brązowego koloru. Zalewać
warzywa gorącą zalewą – odcedzając ją sitkiem- i mieszać
sałatkę od czasu do czasu rękami. Zostawić na 8 godzin. Im
dłużej, tym lepiej. Wciskać do słoików od serca, sałatka ma się
„nie ruszać” w słoiku ale ma być do niego porządnie wbita. Na
dno słoika do sałatki nr 2 dajemy po jednym listku bazylii. Jak
lubimy nawet 2. Dokładamy troszkę zalewy i dajemy do każdego
słoiczka po 1 sporej łyżce oleju ,gdy słoik jest większy to
nawet 2 lub 3 łyżki. Zakręcamy i pasteryzujemy jak zwykle.
Uwaga,
doskonała sałatka ma być chrupiąca i jędrna.Ma dobrze smakować
z rybą w kanapce, jak i z szynką parmeńską ,salami, wiejską
kiełbasą, wątróbką z grilla czy mięsem z grilla...dlatego należy
dobrze zdecydować jaką zalewę chcemy. Nie należy przesadzać z
cukrem, to już wiem.. bo kiedyś mi się sypnęło za dużo i już
do ryby nie mogło być, więc trzeba uważać. Lepiej zrobić
neutralną zalewę.
Sałatke
można już jeść na drugi dzień.Ale...warto poczekać aż się po prostu przegryzie...
Signora
Gina otwierała słoje, odciskała zalewę, szatkowała jeszcze na
drobniej tę właśnie sałatkę...wkładała do salaterki,dodawała
oliwy z oliwek,trochę oregano na świeżo, i siekanej ryby-makreli
atlantyckiej, która tam jest mimo wszystko rarytasem. Wychodzila
taka jakby mokrzejsza pasta warzywno rybna. Przekrawała
własnoręcznie wypiekane w piecu chlebowym ciabatty, od serca
nakładała takowej sałatki, aż oliwa po niej spływała, zamykała
bułę, zawijała w specjalny papier śniadaniowy, broń Boże- jak
mówiła -w folię aluminiową- i karmiła mnie tym od serca- a
swoich gości w barze , po 3.50 euro za bułę ...
Po buły była
kolejka, bo tylko Signora Gina robiła tę sałatkę własnoręcznie,
inne bary szły na łatwiznę kupując gotowe słoje przetworów
warzywnych , siekając wg.uznania i upodobań. Dlatego Pani Ginie
nigdy ta sałatka nie leżała . Niejednokrotnie jej ciabatta z
sałatką to był posiłek na pół dnia, dla ludzi idących w pole
zbierać cytryny , pomarańcze itd. więc musiało to być pożywne,
dobre i kaloryczne a zarazem lekkie i chrupiące. I w sam raz na
tropikalne upały! Kochana Signora Gina... ciekawe czy jeszcze ma
siłę robić te swoje sałatki. Jadłam wiele razy podobne, ale
nigdy nie były takie same jak jej sałatka, ona podobno miała jakiś
sekret. Nigdy mi go nie zdradziła. Podejrzewam, że nie zdradzi go
nikomu, dzięki czemu będzie zawsze na ustach wszystkich...i w
brzuszkach wszystkich. Chciałabym jeszcze pojechać w to miejsce i w
jakiś sposób wyciągnąć od niej TEN sekret. Jeśli mnie jeszcze
pamięta, gdyż Signora Gina była już staruszką i sama nie
wiedziała ile ma lat.
Kiedy
w zimie otworzę swój słoik, to choć na chwilke uda mi się
przenieśc do tego baru na skraju drogi, gdzie siwa i krucha
staruszka Gina raczyła wszystkich swoim specjałem z duszą i porcją
wyśmienitego domowego wina!
Ps. Na razie zapakowałam sałatkę nr 1, bo sałatka nr 2 jeszcze siedzi w zalewie. Więc zdjęcia gotowej sałatki pojawią się jak będzie gotowa i kolorowa zamknieta w słoikach. I wypasteryzowana.
Ludu.. jakie to kolorowe... Na zimę idealne :)
OdpowiedzUsuńKochana co tu za pyszności :)
OdpowiedzUsuńbardzo kolorowa ale przepisy takie dlugie i zawiłe,można by tak -dwa kilo marchewki,seler naciowy ile? i tak dalej
OdpowiedzUsuńwiem wiem...przepraszam..ale to już nie byłabym ja... jednak ponad 15 lat na Sycylii i w innych regionach Włoch sprawiły, że nasiąkłam ich spontanicznym gadulstwem również na papaierze ahhaha.Pozdrawiam Panią serdecznie! I proszę mi wybaczyć wspomnienia.
UsuńIle ,czego bo połapać się nie idzie ...podaj jakieś miarki np 1 kg marchewki czy np 1 l wody.Czy możesz poprawić przepis?
UsuńSalatka robiona na oko, jakiś czas temu :-(
UsuńAle mi smaka narobiłaś ;) wspaniała sałatka ;) ps. wyłącz sobie weryfikację obrazkową ;)
OdpowiedzUsuńBardzo dziękuję za przepis. Zrobiłam wczoraj, również w wersji na oko. Próbowaliśmy jeszcze przed włożeniem w słoiki. Pyszna i kolorowa 😃
OdpowiedzUsuń