Parmigiana di melanzane

Tak Sycylijczycy jak Neapolitańczycy od dawien dawna spierają się czyja jest i skąd pochodzi parmigiana di melanzane. Słynna zapiekanka z bakłażana ma dziesiątki twarzy, nie ma lepszej i nie ma gorszej. Każda jest pyszna i każda najlepsza! Gospodynie włoskie biją się w piersi ,że to własnie ich jest ta właściwa. 

Nie można się z każdą nie zgodzić, zjadłam ich w życiu ,przyznam, niezliczone ilości. Jak but włoski długi i jak Sycylia kulinarnie rozwinięta, to...każda z nich była pyszna, przygotowana z sercem i z jak najwyższej jakości składników. Czy to ma jakieś znaczenie , czy nazwa pochodzi od parmezanu czy od sycylijskiej listewki zwanej parmiciana?

Fakt geograficznego pochodzenia tej przepysznej zapiekanki przestaje nabierać znaczenia wraz z pierwszym rozpływającym się w ustach kęsie.

Na Sycylii spożywa się ją z tuńczykiem, w Neapolu podadzą  ją Wam bez mięsa, zaś w Apulli zjecie ją nawet z kiełbasą. To potrawa, którą nie należy podawać impulsywnie dość szybko, zaraz wyjętą z pieca. Ona musi poleżeć, dojrzeć, przegryźć się sobą , będzie Wam łatwiej ją pokroić. Wiem, że łatwo się mówi, kiedy zapach i kolor tak kusi! Upieczona i wyjęta z piekarnika nie da się pokroić w ładne kwadraty. Dopiero na drugi dzień, kiedy będziecie ją odgrzewać, da się łaskawie ubrać w kształty.

Składniki na moją zapiekankę są nieco odchudzone. Tradycyjnie przygotowane plastry bakłażana są smażone, gdyż jej unikalny smak , jak twierdzą Włosi , pochodzi od ilości oraz jakości wchłoniętego przez plastry bakłażana tłuszczu. Moje plastry są ugrillowane. Jeśli chcecie to ugrillujcie połowę, a połowę usmażcie.

Sos warto przygotować dzień wcześniej, bakłażana też. Acha i ugotujcie jaja. 

 Tym sposobem na drugi dzień będziecie tylko przekładać warstwy do naczynia do zapiekania.

Do dzieła.

Składniki

• 2 bakłażany ( mogą być podłużne, mogą być okrągłe, to nie ma znaczenia, co region to bakłażan)
• 2 kule mozzarelli bawolej  lub mozzarella w plastrach ( kilka) . Wybrałam plastry.
• 200 g parmezanu (tartego)
• oliwa z oliwek

SOS

• 1 kg pomidorów najlepiej słodkich malinówek ( nie masz? To pomidory z puszki bez skóry, podczas gotowania dodaj łyżeczkę miodu)
• 1 czerwona cebula
• 2 ząbki czosnku, można więcej. Na Sycylii nie żałują czosnku
• świeża bazylia
• pół kieliszka białego wina
• oliwa z oliwek
• 100 g szynki wędzonej u mnie Henryk Kania
• dodatkowo dwa jaja (u mnie kacze) ugotowane na twardo. Na Sycylii do tej zapiekanki używano gotowanych jaj

Najpierw grillujemy (lub smażymy) plastry bakłażana, nie róbcie ich bardzo cienkich.

Odkładamy na bok.

Szynkę miksujemy drobno w blenderze. Na Sycylii ogromne plastry szynki są pokrojone dosyć cieniutko. Tutaj plastry by nie przeszły.

To samo robimy z cebulą, albo drobno siekamy , albo szybko blendujemy,  czosnek kroimy w plasterki.

W dużym garnku o grubym dnie rozgrzewamy trochę oliwy z oliwek i wrzucamy pokrojone, pozbawione skórki pomidory. Jeśli są za kwaśne ratujemy je łyżeczką miodu. Moja sycylijska sąsiadka dawała cukier. Na oliwę wrzucamy czosnek i cebulę i pięknie mieszamy ,aż całość się ładnie zeszkli. Dodajemy pokrojone pomidory, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy szynkę, listki bazylii, mieszamy i dusimy jakieś 15 minut. Potem wlewamy wino. Może to być odmierzone pół kieliszka do wina, jak to się u nas mierzy, albo po prostu jak we Włoszech – porządny jeden chlust.Tam nikt się nie bawi w miarki i wagi.

Gotujemy pod przykryciem około pół godziny.

Odstawiamy na bok. Jak wyżej wspomniałam to możecie przygotować już dzień wcześniej wieczorem.

Gotujemy jaja na twardo.

Parmezan ścieramy-  200 g to tylko przybliżona wartość, tam mierzy się parmezan łyżkami i sypie od serca. Wszak parmigiana di melanzane jest spożywana na Sycylii w sytuacjach wyjątkowych i raczej nie codziennie.

Formę do zapiekania smarujemy rozpuszczonym masłem.

Wlewamy trochę sosu i smarujemy nim dno .

 Pomaga mi Sara, niech się dziecko uczy skąd pochodzą jej korzenie. A jak najlepiej trafić do kogoś? Przez żołądek !

Układamy na sosie plastry bakłażana.

Jeśli nie posoliłeś ich podczas grillowania, można to zrobić delikatnie teraz.

Bakłażany przykrywamy sosem, ścieramy jajo na dużych oczkach, układamy plastry mozzarelli i posypujemy parmezanem.

Kolejna warstwa to znów bakłażany, które delikatnie dociskamy na sosie.

Sos, mozzarella, parmezan i znów bakłażany, aż do skończenia bakłażanów.

Ostatnia warstwa to mozzarella sos, parmezan.

Gotowe.

Tak przygotowaną zapiekankę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, pieczemy około pół godziny do 40 minut.

I nie wyciągamy od razu ( jak ja ) tylko dajemy jej odpocząć.

Kroimy (wykładamy ) i jemy z chrupiącym pieczywem i lampką dobrego wytrawnego wina.

Na drugi dzień pyszna na zimno, lud odgrzana na patelni.

Palce lizać!

Buon Appetito!