piątek, 11 lipca 2014

Sycylijska sałatka „di Signora Gina”




Dopadła mnie nostalgia lat minionych, więc postanowiłam zapał swój i tęsknotę przełożyć do słoików, co by móc się tym raczyć w długie zimowe wieczory...i niekoniecznie wieczory. Na sycylijskie sałatki jest tyle przepisów, ile dobrych kuchareczek w każdym sycyliskim domu. 



Są to przetwory warzywne, które wykorzystuje się samodzielnie, lub jako dodatek do tzw.panini lub do sałatek z ryżu . Z makrelą atlantycką, z oliwkami...
Istnieją dwa sposoby marynowania i konserwowania tych specjałów- albo w zalewie octowej albo w oleju nigdy w oliwie z oliwek, ale pół na pół- oliwa i olej, bądz sam olej. Ja zrobiłam tak jak robiła to pewna staruszka z Avoli, pani Gina. Na pytanie dlaczego ona to robi w occie ,a nie w oleju ,odpowiedziała- „Bo jest mniej zachodu, i mniej babraniny”. Idąc za jej wieloletnim doświadczeniem ,poczyniłam takowe mieszkając na Sycylii...i po raz pierwszy w Polsce, czyli dziś- PREMIERA !
Jaka różnica między „w occie” a „w oleju”? Dla Sycylijczyka dość znaczna, bo na tę w oleju potrzeba tak octu jak oleju i oliwy oraz 2 pełnych dni roboty, a na te z octem..tylko jeden dzień. Różnica znaczna, choćby dlatego, że tam żar z nieba się leje niemiłosiernie..a sycylijski świat nie kręci się tylko wokół sałatek warzywnych …

Ja zrobiłam dwa rodzaje , w zalewie octowej rzecz jasna.
Gdyby nie CC Major Kenwood, który mi sporo pomógł, to bym chyba wyzionęła ducha tradycyjnie.







Sałatka Pani Giny nr 1

Składniki
-cukinia baby, idąc do sklepu lub na targ ,wybierajcie zawsze najmniejszą, gładką, nie uszkodzoną, gdyż się jej nie obiera. Im większa tym bardziej „wyrośnięta”. Oto praktyczna rada, którą zdobyłam pracując na Sycylii w jednym z magazynów owocowo-warzywnych.Przy zakupie cukini kierujcie się tym ..ogonkiem. Jeśli jest zielony, prawie „żywy” to cukienia jest świeża ,ale jeśli zaczyna brązowieć, i jest ta końcówka twarda, że nie da się wbić paznokcia, to już jej nie bierzcie.Oleżała się po prostu.
-papryka czerwona
-papryka igołomska- to mój dodatkowy wariant
-sedano czyli seler naciowy , tego dajcie naprawdę dużo, bez strachu, gdyż to on powoduje, że sałatka jest inna, jędrna, po prostu smakuje inaczej od naszych tradycyjnych marynat . Ten seler musi być czuć i musi być widoczny, ma być go więcej niż ogórka.
-ogórek gruntowy ze skórką
-fasolka szparagowa żółta , Pani Gina dała zieloną. U mojej babci rośnie żółta. Więc jest żółta. Jako jedyny składnik gotuje się ją 5 minut od moment zagotowania wody!
-marchewka
-młoda cebula z całymi piórami + cebula fioletowa zwana inczej różową
-trochę peperoncino . Signora Gina mówiła mi , że nie ma być go absolutnie czuć, ale ma po prostu być. Może się kiedyś dowiem dlaczego.Jeśli Signora Gina jeszcze żyje....





Sałatka Pani Giny nr 2

Składniki
-cukinia baby
-papryka igołomska- mój osobisty wariant
-seler naciowy od serca, nie bójmy się tej jędrnej zielonej lodygi z lekką czuprynką
-kolorowa rzodkiewka – biała i różowa
-marchewka
-kapusta pekińska
-ogórki gruntowe ze skórką, ale ma być więcej cukini baby ,aniżeli ogórka
-ze dwie łychy oregano, ale jeśli nie lubicie bądz nie macie oregano orginalnego rodem z Sycylii, czyli takich większych kwatuszków ,to nie dajcie, bo to sklepowe to nie to samo, jest zwietrzałe , starte na pył i pozbawione jakiegokolwiek aromatu, więc szkoda zachodu. Ja swoje oregano kupiłam w bukietach od sycylijskiego chłopa, sama suszyłam i sama ścierałam i przebierałam. Aromat oregano jest tak intensywny, że moja teściowa kruszyła je zawsze na świeżym powietrzu nie wąchając zbytnio, gdyż mówiła, że można zasnąć na amen. To nie jest żart!
-NIE CEBULA i NIE FASOLKA tym razem!
A caly sekret to ten seler naciowy od serca ! Zmienia kompletnie smak! A z cukinią to już rarytas.



Wykonanie tak pierwszej ,jak drugiej ,jest w zasadzie takie samo.
Szatkujemy składniki pierwszej sałatki, w paseczki i dyski ,poza marchewką, gdyż ta ma być krojona w słupki typu julienne. Julienne – to technika krojenia warzyw ,polegająca na pokrojeniu produktu na długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm. Jeśli mamy malakser bądz robota, to robimy to na tarczy do krojenia w plasterki, ale nie te cieniutkie, bo się zrobi „paciara”.
Druga sałatka tak samo tylko z tą różnicą ,że tak marchewka ,jak cukinia ,ma być techniką julienne.

Cebulę z pierwszej sałatki zasypujemy solą i odstawiamy na 2 godziny ,aż puści sok, następnie wyciskamy.


Pozostałe warzywa wkładamy do garnka, mieszamy rękami i solimy do smaku. Odstwaimy na 2 godziny. Z druga robimy identycznie, tylko już nie mamy cebuli i to nam odpada, ale w tej soli zostwiwamy na dłużej. Bo mamy w niej więcej selera naciowego. Do trzech godzin.



Następnie zalewa. Ja na obie sałatki zużyłam w sumie 4 butelki octu 10% po 2 butelki na każdą sałatkę, ale każdy z nas ma inny smak, jeden woli bardziej octową a drugi słodszą i łagodniejszą. Sami musicie wyczuć smak swojej zalewy.




Doprowadzamy ocet do wrzenia, i dosypujemy cukru , niewiele, ma być lekko słodkawa zalewa..Następnie dajemy kilka liści laurowych - ja swoje obrywałam na Sycylii, suszyłam na słońcu, także 1 tamtejszy aromatyczny listek to jakby ze 3 tego z torebki, jest kolosalna różnica w zapachu, aromacie! Ziarno kolendry białej całej i gorczycy całej. Zużyłam ponad pół torebki z każdej.Gotować razem z cukrem, aż nabierze lekko brązowego koloru. Zalewać warzywa gorącą zalewą – odcedzając ją sitkiem- i mieszać sałatkę od czasu do czasu rękami. Zostawić na 8 godzin. Im dłużej, tym lepiej. Wciskać do słoików od serca, sałatka ma się „nie ruszać” w słoiku ale ma być do niego porządnie wbita. Na dno słoika do sałatki nr 2 dajemy po jednym listku bazylii. Jak lubimy nawet 2. Dokładamy troszkę zalewy i dajemy do każdego słoiczka po 1 sporej łyżce oleju ,gdy słoik jest większy to nawet 2 lub 3 łyżki. Zakręcamy i pasteryzujemy jak zwykle.
Uwaga, doskonała sałatka ma być chrupiąca i jędrna.Ma dobrze smakować z rybą w kanapce, jak i z szynką parmeńską ,salami, wiejską kiełbasą, wątróbką z grilla czy mięsem z grilla...dlatego należy dobrze zdecydować jaką zalewę chcemy. Nie należy przesadzać z cukrem, to już wiem.. bo kiedyś mi się sypnęło za dużo i już do ryby nie mogło być, więc trzeba uważać. Lepiej zrobić neutralną zalewę.
Sałatke można już jeść na drugi dzień.Ale...warto poczekać aż się po prostu przegryzie...



Signora Gina otwierała słoje, odciskała zalewę, szatkowała jeszcze na drobniej tę właśnie sałatkę...wkładała do salaterki,dodawała oliwy z oliwek,trochę oregano na świeżo, i siekanej ryby-makreli atlantyckiej, która tam jest mimo wszystko rarytasem. Wychodzila taka jakby mokrzejsza pasta warzywno rybna. Przekrawała własnoręcznie wypiekane w piecu chlebowym ciabatty, od serca nakładała takowej sałatki, aż oliwa po niej spływała, zamykała bułę, zawijała w specjalny papier śniadaniowy, broń Boże- jak mówiła -w folię aluminiową- i karmiła mnie tym od serca- a swoich gości w barze , po 3.50 euro za bułę ...

Po buły była kolejka, bo tylko Signora Gina robiła tę sałatkę własnoręcznie, inne bary szły na łatwiznę kupując gotowe słoje przetworów warzywnych , siekając wg.uznania i upodobań. Dlatego Pani Ginie nigdy ta sałatka nie leżała . Niejednokrotnie jej ciabatta z sałatką to był posiłek na pół dnia, dla ludzi idących w pole zbierać cytryny , pomarańcze itd. więc musiało to być pożywne, dobre i kaloryczne a zarazem lekkie i chrupiące. I w sam raz na tropikalne upały! Kochana Signora Gina... ciekawe czy jeszcze ma siłę robić te swoje sałatki. Jadłam wiele razy podobne, ale nigdy nie były takie same jak jej sałatka, ona podobno miała jakiś sekret. Nigdy mi go nie zdradziła. Podejrzewam, że nie zdradzi go nikomu, dzięki czemu będzie zawsze na ustach wszystkich...i w brzuszkach wszystkich. Chciałabym jeszcze pojechać w to miejsce i w jakiś sposób wyciągnąć od niej TEN sekret. Jeśli mnie jeszcze pamięta, gdyż Signora Gina była już staruszką i sama nie wiedziała ile ma lat.

Kiedy w zimie otworzę swój słoik, to choć na chwilke uda mi się przenieśc do tego baru na skraju drogi, gdzie siwa i krucha staruszka Gina raczyła wszystkich swoim specjałem z duszą i porcją wyśmienitego domowego wina!

Ps. Na razie zapakowałam sałatkę nr 1, bo sałatka nr 2 jeszcze siedzi w zalewie. Więc zdjęcia gotowej sałatki pojawią się jak będzie gotowa i kolorowa zamknieta w słoikach. I wypasteryzowana.

8 komentarzy:

  1. Ludu.. jakie to kolorowe... Na zimę idealne :)

    OdpowiedzUsuń
  2. bardzo kolorowa ale przepisy takie dlugie i zawiłe,można by tak -dwa kilo marchewki,seler naciowy ile? i tak dalej

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wiem wiem...przepraszam..ale to już nie byłabym ja... jednak ponad 15 lat na Sycylii i w innych regionach Włoch sprawiły, że nasiąkłam ich spontanicznym gadulstwem również na papaierze ahhaha.Pozdrawiam Panią serdecznie! I proszę mi wybaczyć wspomnienia.

      Usuń
    2. Ile ,czego bo połapać się nie idzie ...podaj jakieś miarki np 1 kg marchewki czy np 1 l wody.Czy możesz poprawić przepis?

      Usuń
    3. Salatka robiona na oko, jakiś czas temu :-(

      Usuń
  3. Ale mi smaka narobiłaś ;) wspaniała sałatka ;) ps. wyłącz sobie weryfikację obrazkową ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo dziękuję za przepis. Zrobiłam wczoraj, również w wersji na oko. Próbowaliśmy jeszcze przed włożeniem w słoiki. Pyszna i kolorowa 😃

    OdpowiedzUsuń

Bardzo dziękuję za każdy komentarz, każdą radę, sugestię... Zostaw po sobie ślad, będzie mi bardzo miło !